Középponti étel a karácsonyi asztalnál különböző népekben: szimbolizmus, evolúció és kulturális kód

Bevezetés: A gasztronómia mint ünnep szövege

A karácsonyi vacsora nem egyszerű étkezés, hanem egy összetett rítus, ahol a középponti étel kulcsfontosságú szimbólumot tölt be, amely kódolja a közösségi reményeket, történelmi emlékeket és a jólétet. Az etnográfusok és a gasztronómiai antropológusok (például Sydney Mintz, aki a «Dicsőség és hatalom» című munkát írta) a ünnepi ételt egy «szövegnek» tekintik, amelyet elolvasni lehet, és amely megvilágítja a társadalom értékeit. A középponti étel gyakran a bőség, az egészség, a szerencse és a folytonosság ötleteivel van összefüggésben, és annak választása a földrajz, a vallás és a társadalmi történelem határozza meg.

EURÓPA: a sertéstől a szőlőig

A Nyugati, Közép- és Észak-Európa történelmi karácsonyi asztala szorosan összekapcsolódott az agrárkör és a hóban való állatok legeltetése ciklusával.

• Németország, Ausztria, Skandinávia: Hosszú ideig a hagyományos középponti étel a pyesített sertés vagy sertéshúscomb volt. A sertés a virágzás és a haladás szimbólumát testesítette meg (hiszen az állat, ellentétben a hátsóra kaparó tyúkkal, mindig előre ás). A Szászországban még mindig márcipán porosinókat adnak ajándékba. Érdekesség: A középkori Németországban létezett a Neujahrsschrei (Újévi kiáltás) szokás: az első, aki az új évben meglátja a sertést, ki kell kiáltania erről, hogy vonzza a szerencsét.

• Spanyolország, Portugália: Itt a rítus a főételről áthelyeződött a desszert és gyümölcsre. A karácsonyi ünnepélyek alatt a spanyolok 12 szőlőbogyót (a las doce uvas de la suerte), egy-egy a minden ütéstre, fogyasztanak, egy hónapra egy kívánságot gondolván. A hagyomány a XX. század elején kezdődött, mint az Alicanté-i borászok okos trükkje, hogy eladják az excesszális termést, és gyorsan nemzeti hagyománnyá vált. Portugáliában a szilvával szolgálja ugyanazt a célt.

• Olaszország: Az ország déli részén (Nápoly, Kampania) kötelező a babócska és dzampone kolbász étel. A babócska körte alakja a pénzt emlékezteti, s a zsíros sertéshús kolbász a bőség szimbólumát jelenti. A northernyel (Lombardia) ezt a szerepet a forrázott sertéshagyma (a cotechino con lenticchie) tölti be.

SZLÁV NÉPÜK KÖRÉBEN: kútya és ollie

• Rоссия, Украина, Беларусь: A forradalom előtti években és a vidéki hagyományokban a karácsony előtti vacsora (sочельник) középponti étele a кутья (сочиво) volt — teljes magvakból (búza, rozs, rizs) készült rizs, mézzel, dióval, mandulával és szűrővel. Ez a legrégebbi emlékező és ünnepi étel, amely a hosszú életet, a termékenységet és a család jólétét jelenti. A szovjet időszakban, a karácsony szekularizálása miatt, a középponti étel a salát «Оливье» lett. A salátát a 1860-as években a moszkvai «Эрмитаж» étterem pincérje, Lucien Ollie találta ki. A saláta jelentős változtatásokon ment keresztül a szovjet időszakban (a rókagombát helyett a doktortorcolt, a kaperszekélyt helyett a zöldbabot), és a szűkösség korszakának gasztronómiai szimbólumává vált, ahol egy ételben összegyűjthető volt a legnagyobb ritka finomságok: főtt kolbász, tojás, konzerv zöldségek, majonéz. Az általánosság, a táplálkozás és a ünnepi jellegessége kulturális jelenséggé tette.

• Polska, Česko: Itt is megőrződött a кутья (polsk. kutia, česk. koutě) hagyománya, de gyakran mint sok rítusos étel egyike. Az asztal középpontját a pyesített kárpi (főként a Csehországban) tölti be, amely csupaszodását a pénzre utalja.

ÁZIÁ: a élet hosszú tészta

Az Észak- és Délkelet-Ázsiában, ahol a Hold új évét ünnek, az étel szimbolizmusának kifejezése a legyelesebb és legértelmesebb.

• Китай, Тайвань, Сингапур: A kötelező étel a élet hosszú tészta (чаошоумянь). Az étel jellegzetessége a hosszúság: a tésztát nem lehet vágani, és enni kell, anélkül, hogy megkúrná, hogy ne «csökkentse» az életét. Gyakran pelyvét adnak hozzá a tekmencékhez (цзяоцзы), amelyek formája aranybányákat emlékeztet. Érdekesség: A Ming dinasztia (XIV–XVII. század) idején létezett a szokás, hogy egy pelyvét rejtenek el az egyik pelyvétben. Az, aki megtalálta, az egész évet boldognak tekintették. Ma a rézt helyettesítik az aрахис (a egészség szimbóluma) vagy a datolya (a leszármazottak szimbóluma).

• Япония (О-сёгацу): A hagyományos újévi ünnepi étel az oséti-рёри, egy gyönyörűen díszített ételek gyűjteménye, amelyet különleges lakkos dobozokban töltenek be (дзюбако). Minden komponensnek jelentősége van: a krevetka a hosszú életet, a fekete borsó az egészséget, a szardínia tojás a sok leszármazottat, a камабоко (hal gombócok) a napfelkelést. A középponti ételek közé tartozik a моти — rizslapok, amelyeket gyakran tálalnak az odzoni (tengeri hal leves)ben. A moti (moticzuki) elkészítése — a ritmusos verés a forrázott rizsre fa kalapácsokkal — önmagában is egy családi összetartás szertartása.

• Вьетнам (Тет): A fő étel a баньтьынг vagy баньтет (a déli változatban) — négyzetes vagy hengeres rizspite, amelyet húslevest és mung babbal töltöttek meg, banánlevélbe csomagolva és hosszú ideig főztek. Az alakja az földhöz (négyzet) és az éghajláshoz (kör) utal, és a levelek zöld színe a tavaszt és az újjászületést jelenti. A banьтьынг elkészítése – egy hosszú távú családi folyamat a ünnep előtti időben.

Amerika: globális és helyi

• USA: Az ország multiculturalitása miatt nincs egyetlen étel. Azonban a média hatása (film, TV) miatt egy közös kép alakult ki: ez a pyesített tyúk vagy sonka (gyakran a感恩节re utalva) és a délen a Hoppin' John borsóleves. Ez a borsóleves a fekete borsó (a pénz szimbóluma), rizs és sertésből készül, és nyugat-afrikai eredetű, és hiedelem szerint szerencsét hoz.

Záró gondolat: Az étel a jövőre szóló varázslat

A középponti karácsonyi étel mindig is több, mint étel. Ez egy ételkívánság, materializált remény. Az étel evolúciója (a szent kútyától a szovjet ollie-ig, a házi sertéstől az espáni szőlőig) tükrözi a társadalom változásait: az urbanizációt, a globalizációt, az ideológiák változását. De az alapvető funkciójuk változatlan maradt: a közös vacsorával és az «igazi» étel fogyasztásával a közösség szimbolikusan programozza a jövőt a virágzásra, az egészségre és az egységre, létrehozva egy ízlési támaszt a következő év közösségi identitásához.

Permanent link to this publication: