Омар napjáték

2015 június 15. A legtöbb ember számára egy szokásos nap. De a gasztronómák, a tengerészek és a vendéglátók számára ez az oka annak, hogy emeljenek egy poharat az omárhoz (vagy heringhez, ahogy az Európában és az Amerikában hívják). A nemzetközi omar nap (Lobster Day) egy nem hivatalos ünnep, amelyet az Egyesült Államokban, Kanadában, az európai országokban és lassan Oroszországban is ünnepelnek. Ezen a napon a vendéglátóhelyek kedvezményeket kínálnak az omarból készült ételekhez, rendeznek fesztiválokat, és a halászok versenyeznek a legnagyobb példány megszerzésében. Az omar egy finomság, luxus és nyári ünnepség szimbóluma. De a pánccsal valódi érdekes dolgok vannak: biológia, történelem, konyha és még környezeti problémák is. Ismerjük meg ezt a tengeri lakósort.

Омар vagy hering:kit eszünk

Akár heringnek hívjuk, az omar egy nagy tengeri tíznemű rákcsalád. A világon körülbelül 50 fajt tartanak számon. A legismertebbek: az amerikai omar (Homarus americanus) — a Kanadai Newfoundlandtől az Egyesült Államok északnyugati részéig; az európai omar (Homarus gammarus) — Norvégia és a Földközi-tenger között. Van még "lanгуст" is – nincs karja, hosszú szőrű. Az omar elérheti a 60 cm hosszúságot és 15 kg súlyt (rekord – 20 kg). 50-70 évig élnek, és börtönben – 100 évig. Érdekesség: az idős omarok nem veszítik el termékenységüket, csak egyre termékenyebbek lesznek. Színezet: életükben sötétzöld, kék-szürke, főzés közben azonban élénkpirosra válnak (az astaxantin pigment szabadul fel a proteintől).

Történelem a halászat: a szegények ételétől a finomságig

A 17-18. században az omarok olyan sokáig voltak Németalföld partjain, hogy "szemét halnak" nézték őket. Használták őket trágyaként, a fogolyokat etékék, a szolgák szerződésekben követelték, hogy ne adják nekik gyakrabban, mint két alkalommal hetente heringet. Minden megváltozott az 19. században a vasúti közlekedés fejlődésével: az omárokat élve szállították a nagyvárosokba különleges baktokban. Lassan és lassan luxus szimbólumává váltak. A 20. században a halászat iparává vált. Ma az omarok egyike a legdrágább tengeri élelmiszereknek (ár 100 dollár kilogrammonként). Az omar nap tiszteletadás a halászoknak és ennek a csodálatos lénynek.

Hogyan csapnak le az omarokra: hagyományok és technológiák

A fő módszer a hálók (omarok, "kuszi"). Ezek a vasból készült cellák, amelyek hasonlóak a cipőkhez, egy csúszó bejáratkal. Belül halfejeket tesznek be. Az omar bejön, de nem tud kijönni. A hálók a fenekre kerülnek, bujakat helyeznek el rajtuk. A halászat szigorúan szabályozott: nem szabad a tojókat (azokat, amelyeknek van ikrájuk) kiemelni (azokat, amelyeket visszadobják, és a farokra csúszást tesznek), léteznek minimális méretek (a pánccsúly). Az Egyesült Államokban és Kanadában a szezon májustól decemberekig tart. Európában – áprilistól szeptemberig. Az omar napon néha versenyeket rendeznek "Ki húzza fel a leggyorsabban a hálót?".

Hogyan válasszuk és készítsük el az ideális omarat

Az élő omar vásárlása esetén figyeljünk oda: aktívnak kell lennie, a szőröket kell mozognia, a farok nem lehet laza. Az omarokat élve főzik (humánus-e? vitatott). A klasszikus recept: forraljuk fel a sózott vizet (50 g só egy liter vízre), adjunk hozzá szegfűszeget, borsgombócot, petrezselymet. Helyezzük be az omarat a forró vízbe, főzzük 12-15 percig (minden 500 grammra 7 perc). Ezután húzzuk ki, hűtsük le. A húst a karokból, a farokból, a lábakból kivesszük. Rántott olajjal, citrommal, chilitartalommal adják fel. Az omarokat grillezik, sajttal sütenek, hozzáadják a tésztahoz, rizottóhoz, levesekhez (bisk). A vendéglátóhelyeken "napoli stílusban" (tomatoval), "thermidor" (gombákkal, borral, sajttal) adják fel. Az omar napon otthoni fesztivált rendezhetünk.

Élelmi érték és előny

Az omar húsa diétás fehérje (kb. 20 g 100 grammra), kevés zsír (1-2 g), szinte nincs szénhidrát. Gazdag vitaminokban B12 (70% a napi szükségletnek), E, réz, szelén, cink, foszforban. Az omega-3 zsírsavak jótékonyak a szívnek és az agynak. Azonban sok koleszterin van benne (kb. 150 mg 100 grammra). Ezért a magas koleszterinszintű embereknek korlátozniuk kell a portiónak. Az omarban található purinok is károsak lehetnek a köszvény esetén. Továbbá az omarak szűrők, és képesek a szennyezett vízből nehézmetallokat felhalmozni.

Ekológia: a túlhalászás probléma

Az omar populációja csökken a túlhalászás, a klímaváltozás (az óceán savasodása), a szennyezés miatt. Néhány régióban (például a Földközi-tengerben) az omar ritka. Bevezették a kvótákat, a bezárt szezonokat, a méretkorlátokat. Az omar napján az ökológusok felhívják: vásároljon hitelesített omarat (MSC – Marine Stewardship Council), ne vegyen kis példányokat, ne vásároljon szezonon kívül. És kerülje el azokat az omarokat, amelyeket trágyával hoztak elő (ők megsemmisítik a feneket). A legjobb módszer a háló.

Kulturális utalások: omar a filmben és irodalomban

Az omar gyakran jelenik meg a tömegkultúrában. A "The Lobster" (2015) című filmben (Yorgos Lanthimos rendező) az omarak a magány és a transzformáció szimbólumai. A "Simpson"ban Homer imádja az omarokat. A "Lobster és én" (John Himmelman) című gyermekkönyvben. A русскій irodalomban Tchékhovban ("A szomorú történet") említést tesznek az "omar ételéről". A konyhakönyvekben (MasterChef) az omar gyakran jelenik meg.

Hogyan ünnepeljük az omar napot

Vegyen friss vagy fagyasztott omarat (jól olvassza fel). Készítsen recept szerint. Rendezzen tematikus partit: hívjon barátokat, díszítse fel a táblát tengeri témával, oszd szét a karton "kliséket". Nézzen filmet az omarokról. Menjen egy étterembe, ahol akció van az omarakra. Mondd el a gyermekeknek erről a rákfélekről. És ne felejtse el az ekológiát.

Újabb tények az omarokról

Az omarak nem érzik a fájdalmat a főzés közben (nincs központi idegrendszerük, mint a gerinchúrosok, bár a vita folytatódik). Meg tudják újra növeszteni a vesztes karokat. Az omarak nem kék? Nem, kékesszürkék, de a főzés közben a fehérje denaturálódik és pirosra válik. Az omaraknak vannak fogai a gyomrában. Hangot adhatnak, amikor a karjukat a pánccsal vezetik. A legnagyobb megfogni készült példány 20 kg volt és 1 méter hosszú.

Az omar nap egy ízek ünnepe, de egyben ok arra is, hogy megfontoljuk az óceán erőforrásait. Élvezze élvezettel, de tisztelettel.

Permanent link to this publication: